LA BARBACOA

Desde ser un platillo típico hasta la cura para una resaca, la barbacoa está consolidada como uno de los platillos mexicanos por experiencia, el cual tiene una historia y tradición que viene desde la época prehispánica, en el blog de esta semana hablamos de uno de mis platillos favoritos para desayunar muy temprano los domingos con mi familia.

Hablando un poquito de la terminología, realmente el término "barbacoa" no solamente se usa para describir a este platillo, que es un guisado de borrego, sino se le llama así desde el siglo XVII al método de cocción que consiste en abrir un hoyo en la tierra y usarlo como horno, en donde se cocina culquier tipo de carne, e incluso maíz.

También, dentro de la investigación hay diversas hipótesis en lo que es el nacimiento de este nombre, se comenta que provienen del maya "Baalbak´Kaab", que significa carne tapada con tierra, o incluso del caribeño "Barabicu", que significa carne cocinada sobre andamios de madera.

En la época de la prehistoria, este método de cocción se realizaba para cocinar aves, venados y pescados acompañados de maíz y hojas de plátano o maguey. Esto se realizaba realizando un hoyo en tierra que se calentaba con brasas de leña, se le agregaban piedras y encima de éstas se agregaban las carnes envueltas en las hojas ya mencionadas; una vez listo, el hoyo se tapaba y se dejaban las carnes a cocinarse por largas horas.

Si bien, se siguió usando las distintas proteínas ya mencionadas, con la llegada de los españoles se introdujeron el ganado ovino, bovino y porcino a la lista de animales que se empezaron a preparar con este estilo de cocción.

Actualmente, si bien el nombre sigue haciendo referencia al estilo de cocción, se pueden encontrar en diferentes partes del país, distintos tipos de barbacoa que varían más que nada en la elección de proteína y sazonado de las carnes: en el norte se puede encontrar barbacoa de res o de cabrito, en el área central se realiza con borrego o chivo y en el sur se realiza con pollo o el tradicional cerdo al pibil.

Así se ve una barbacoa de res estilo Guerrero

En cuanto al reconocimiento de la receta compo tal, siempre se hace alusión a la hecha con borrego, específicamente la barbacoa de Hidalgo, lugar en donde se dice que surgió el método tradicional de preparación, así como la receta de la barbacoa de borrego. La cual, a mi parecer, es una de las mejores recetas, ya que combina el sabor del borrego con una cocción lenta que hace que la carne quede extremadamente suave, y si a esto le agregamos que la carne queda ligeramente grasosa y una buena salsa, se hace el alimento perfecto para unos buenos tacos que curen cualquier mal, incluso se puede ordenar un poco de consomé (que no es más que los jugos de cocción que suelta el borrego al cocinarse) y sentirse en la gloria.

Este platillo no es más que tradición, tradición en cuanto a los métodos de cocina antiguos que han perdurado hasta nuestros días gracias a las personas que siguen realizando estos manjares, deleitándonos y haciéndonos sentir orgullosos de nuestro país a través de nuestra comida.

Así que ya sabes, si algún día estás en el centro de México y quieres desayunar algo que te despierte o simplemente pasar por unos taquitos aptos para el desayuno, no dudes en pasar por un puesto de barbacoa y pedir medio kilo surtidito, ya luego me agradecerás.