LA BIRRIA

La birria es uno de los caldos más famosos de México (porque sí, es un caldo), y así como los Ángeles Azules, de México, para el mundo. Este platillo es conocido por personas de todo el mundo, y es uno de los platos más buscados en restaurantes mexicanos gracias a que une lo mejor de la gastronomía mexicana en un solo plato: lo picante, lo grasoso, la carne suave y ese ligero toque especiado que encanta a quien lo pruebe.

Este maravilloso platillo viene de Jalisco, y es una forma de hacer barabacoa originaria de este estado (originalmente hecha con carne de borrego), en donde la carne se marina durante varias horas en un adobo especial y se cocina en horno o bajo tierra envuelto en hojas de maguey. Con el paso del tiempo, de pasar a ser solamente la carne se aprovechó tambien el jugo de la carne y el adobo para dar lugar al caldo que todos conocemos, además de facilitar la forma en la que se cocina con nuevas herramientas y métodos de cocción.

Si bien la cocción de la carne es el elemento que va a decidir si el platillo fue hecho de manera correcta (ya que se desmenuza con mucha facilidad), el adobo con el que se hace el caldo es el elemento más importante, ya que debe de tener un perfil de sabores bastante redondo: ligeramente picante, especiado y sazonado a la perfección, ya que todos estos sabores estarán en la carne una vez terminada.

Y para todo esto, Rafa, ¿alguna vez has hecho birria? sí, la primera vez que hice birria fue en Estados Unidos y la probó gente de todo el mundo, ¿les gustó la birria que hiciste?, sí, hasta al chef del área de banquetes con el que trabajé le encanto, ¿nos pasas la receta? con gusto.

La receta es para aproximadamente 30 tacos bien servidos o 10 platos de caldo con mucha carne.

Ingredientes:

• 2 kg de carne de res (de preferencia 1 kg de espaldilla o chamberete y 1 kg costilla)

• 5 pzas de chile cascabel

• 10 pzas chile guajillo

• 10 pzas chile ancho

• 15 granos de pimienta gorda

• 3 clavos de olor

• 1/2 cabeza de ajo

• 1 cebolla blanca

• 6 hojas de laurel

• 1 tza vinagre de manzana

• 1 vara de canela

• 1/2 kg de tomate (o jitomate)

Procedimiento

1. Retirar las semillae de los chiles secos junto con las venas y el tallo (el chile cascabel no es necesario quitar las semillas)

2. En una sartén caliente, tostar ligeramente los chiles secos (sabrás que están listos cuando suelten su aroma), después tostar las especias secas (la pimienta, el clavo de olor, y la canela)

3. En esa misma sartén con un poco de aceite, tostar ligeramente la cebolla y el ajo, para después tostar los jitomates cortados en cuatro hasta estar cocidos.

4. Hidratar en agua hirviendo los chiles ya tostados hasta que estén suaves.

5. Todo esto se licúa (excepto la canela) junto con el vinagre sin agregerar agua, ya que buscamos una mezcla espesa.

6. La carne se corta en trozos grandes (mas o menos 5 cm) y se sella previamente sazonada con suficiente sal y pimienta en una olla grande con suficiente aceite, aprodimadamente 2 minutos por lado ya que buscamos un color caramelizado intenso.

7. Una vez sellada toda la carne, se le agrega la mezcla de chiles (sin colar) a la carne de res junto con agua suficiente par apenas cubrir la carne, dejar hervir suavemente a fuego bajo por 30 minutos.

8. Aquí se agregan 2 litros de agua, además de la canela y las hojas de laurel, y se deja hervir por aproximadamente 2 horas y media, o hasta que la carne quede suave, sazonando el caldo una vez haya reducido su volumen para evitar que el caldo quede salado.

   1. Aquí te recomiendo tapar la olla durante las primeras 2 horas de cocción, y destapar a olla para reducir el líquido y que el caldo quede más espeso.

9. Una vez aquí puedes sacar la carne, desmenuzarla y colar el caldo, reservándolo para servirlo como consomé.

¡Y listo! ya tienes tu birria para servirte caldos o hacer tacos. Si vas a hacer tacos te recomiento primero mojar las tortillas en el consomé antes de calentarlas en una sartén o un comal, así se hace en México y le da un toque excepcional al taco, acompáñalo con cilantro, cebolla, jugo de limón y una buena salsa verde (picosa, obviamente); o puedes poner carne en una quesadilla y tener la maravillosa quesabirria, o hacer ramen con el consomé... las posibilidades son infinitas.

(Así queda...

la carne y el

consomé)

Espero te guste esta receta y te animes a prepararla en casa, realmente es una receta sencilla pero con mucho sabor y que siempre da de qué hablar, prepárala para alguna fiesta y serás recordado como leyenda por siempre. ¡Buen provecho!