LOS CHILAQUILES

Uno de los desayunos favoritos del mexicano (y también de manera personal), este es un platillo que puede ser desde muy sencillo hasta parte de un brunch gourmet. Los chilaquiles se han consolidado como uno de los platillos más tradicionales de México.

Y es que en verdad los chilaquiles son la opción perfecta cuando uno busca comer algo rico, sencillo, versátil y que te despierte (no por nada es el desayuno más buscado tras una noche de fiesta para quitar la resaca).

El origen de este platillo es realmente desconocido, pues no se ha podido determinar su origen exacto, lo único que se sabe a ciencia cierta sobre los chilaquiles es que su nombre viene del náhuatl. El sacerdote e historiador Ángel María Garibay explicó que el platillo viene de la palabra chilaquili, que se deriva de chil (chile) y aquili (estar dentro de algo), por lo que su significado sería "sumergido en chile" o "metido en chile".

Y es que en realidad los chilaquiles son eso mismo: tortilla frita bañada en salsa, acompañada de alguna proteína, crema , queso fresco, cilantro y cebolla. La sencillez de este platillo le da una versatilidad enorme, dando a quienes los preparan la libertad de unir distintos sabores de forma creativa en este platillo, usando diferentes salsas, proteínas, decoraciones e incluso presentaciones.

Hablando de la creatividad, hace ya tiempo trabajé en un restaurante en el turno de brunch donde se servían chilaquiles; cuando yo llegué a trabajar a ese lugar solamente servían chilaquiles rojos y verdes, sin embargo, el dueño quería ampliar las opciones de salsas para los comensales, es en ese momento en donde el chef ejecutivo y yo trabajamos juntos para hacer dos salsas más: salsa blanca con habanero y salsa negra, les comparto mi versión de la salsa de chilaquiles negros para que lo intenten en casa.

Ingredientes (para 6 porciones):

• 1 kg de tomatillo verde (limpio y lavado)

• 1 cebolla blanca mediana

• 8 dientes de ajo

• 3-4 chiles serranos

• 1/2 kg de tortillas (o aproximadamente entre 16-20 tortillas)

• 5-6 ramas de cilantro

• 1 litro de aceite

Para la guarnición

• Crema

• Queso fresco

• Cebolla morada picada finamente

• Cilantro picado

Procedimiento

Para los totopos:

1. Cortar las tortillas en cuatro para formar los totopos, reservando 4 tortillas enteras para la salsa.

2. Freír los totopos en el aceite poco a poco, una vez fritos, agregar un poco de sal y reservar (un truco para saber si los totopos ya están listos es esperar a que el aceite deje de generar burbujas, en este punto se deben sacar, ya que a partir de ese momento es fácil que se quemen).

Para la salsa:

1. Poner en una charola el tomatillo cortado en mitades o en cuartos dependiendo el tamaño, la cebolla cortada en cuartos, el ajo y los chiles serranos (sin quitarles las semillas), bañar con muy poco aceite encima.

2. Esta charola se pone en el horno a fuego alto y esperamos hasta que los ingredientes estén cocidos y ligeramente quemados, sabremos que están listos una vez que la parte de afuera esté negra y tanto los tomatillos como los ajos puedan ser aplastados sin dificultad (te recomiendo que una vez que llegues a este punto voltees los ingredientes que están en la charola, ya que si no se llegan a este punto en su totalidad tu salsa no va a ser negra).

3. En lo que esperamos a que las verduras estén listas, quemamos las tortillas que reservamos, esto se puede hacer en la estufa de nuestra cocina teniendo un fuego bajo y poniendo la tortilla encima de la rejilla en donde se ponen las sartenes hasta que la tortilla esté completamente negra de ambos lados, moviéndola constantemente con unas pinzas (si la tortilla empieza a incendiarse es mejor no usarla, ya que la salsa va a saber a ceniza)

4. Una vez teniendo los ingredientes listos, estos se licúan juntos, agregando el cilantro en crudo y agua o caldo de pollo para llegar a una consistencia poco espesa, esta salsa se hierve y se le agrega en este punto sal al gusto.

Emplatado

1. En el plato poner una cama de totopos, los cuales vamos a bañar en la salsa negra hervida o muy caliente.

2. Se decora con crema, queso fresco (o queso cotija), cebolla morada y cilantro picado

Esta receta es excelente para cualquiera que busque una opción diferente para su desayuno, lamentablemente no tengo fotos del producto final, ¡pero me encantaría ver sus chilaquiles negros!, este plato se puede servir con pollo, res, huevo, cerdo, frijoles o cualquier fuente de proteína que ustedes busquen, si bien esta receta es excelente sola, siempre es bueno agregar un toque personal.

Espero les haya gustado esta receta y que se den la oportunidad de hacerla, buen provecho.